venerdì 9 dicembre 2016

Un “caro” alimento: il pesce – A cura di Giuseppe Volpe


Perché il pesce è considerato un alimento, sempre e comunque, “caro”? Ve lo diciamo noi…, per due ordini di motivi: 

Il primo, perché acquistarlo, oggi come oggi, è diventato quasi un’impresa; il secondo, perché una volta ben cucinato, apporta degli ottimi elementi nutrizionali. 
D’altronde, l’aggettivo “caro” questo significa: “amabile”, dal latino “carus”, che vale anche per “prezioso”, e “salato” nella sua antica denominazione di valore che si attribuiva al sale (la prima forma di retribuzione era chiamata “salario”…) e quindi ditemi voi se non c’è cosa più “cara” del pesce.

Per un’ulteriore conferma dell’alto valore (in senso alimentare) del pesce, ricordiamo che ha un indice di nutrizione molto elevato, una buona percentuale di proteine biologicamente rilevanti, una ridotta quantità di grassi (specialmente se rapportato alla carne) e, infine, cosa non affatto disprezzabile, una veramente ottima digeribilità (quando non “farcito” con troppo condimento). Però, il pesce presenta anche qualche contro indicazione, come ad esempio la possibilità che possa non essere fresco e che possa essere cucinato fritto o con eccessivi condimenti. Ma vediamo nel dettaglio le situazioni che favoriscono o meno l’assunzione del pesce.

SITUAZIONI FAVOREVOLI. Il pesce è un alimento ricco di proteine che possono essere utilizzate come alternativa ai cibi proteici quali la carne, il formaggio e le uova. Contiene tra l’altro molta lisina, un aminoacido assente nei cereali, per cui abbinandosi con pasta e riso diviene un alimento assolutamente completo. Il pesce fa’ della digeribilità un suo vanto, a patto che non venga cucinato con troppi condimenti e fritto. In un’ipotetica graduatoria della digeribilità del pesce, troviamo sicuramente nell’ordine: merluzzo, sogliola, spigola, dentice, orata e sarago. E poiché come si è detto il pesce, rispetto alla carne contiene meno grassi, è un buon espediente per contrastare l’insorgere di problemi cardiocircolatori. Ma il contenuto alimentare del pesce non si limita solo alle proteine; in esso sono presenti ragguardevoli percentuali di minerali e di vitamine, per non parlare dei famosi omega 3, quasi del tutto assenti in tutti gli altri tipi di alimenti. Infine, vogliamo dirlo? Se si hanno ospiti a casa, accoglierli con del pesce a tavola si rende sicuramente gradito… il loro “soggiorno”!

SITUAZIONI SFAVOREVOLI. Il pesce non andrebbe mai fritto, perché si trasforma in un vero e proprio “mattone” per il nostro stomaco e neanche lesso, a dirla tutta, perché con la bollitura perde molti nutrienti. Nel liquido di cottura, ad esempio, è stato calcolato che si perde un 7% delle proteine e circa un 50% delle vitamine del gruppo B. Altra situazione sfavorevole che accompagna il consumo del pesce è quella riguardante il periodo stagionale. Mentre infatti alcuni pesci sono pienamente commestibili tutto l’anno (il palombo, la sardina, la sogliola…), altri andrebbero consumati in periodi ben determinati, come lo sgombro e il tonno ad esempio, a febbraio il primo, in autunno il secondo, a motivo della loro età (un pesce anziano è più ricco di grassi). Per quanto riguarda i molluschi e i crostacei, come è noto, bisogna fare attenzione alla loro piena cottura, in quanto sono animali marini ricettacoli di materiali e di sostanze inquinanti che essi filtrano per natura. Andrebbero quindi sempre cotti per non meno di 15’ e accompagnati (stavamo per dire come per i vini “innaffiati”) da generose dosi di limone.

Qualcuno, veramente più di uno, ritiene che il pesce sia anche e perfino afrodisiaco. Ma questa, come diceva Moustache nel bellissimo film “Irma la dolce”, è un’altra storia….

Seguici su Facebook