giovedì 15 ottobre 2015

Il tonno (Thunnus thinnus) a cura di Martina Di Vincenzo

Il tonno rosso o tonno pinna blu è un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia Scombridae. Questa specie è diffusa nelle acque tropicali, subtropicali e temperate dell'Oceano Atlantico, nel mar Mediterraneo e nel mar Nero meridionale. Non frequenta acque a temperature inferiori ai 10°C. Frequenta soprattutto le acque al largo e si avvicina alle coste solo in determinati periodi (diversi da luogo a luogo) ed in determinati punti, di solito nei pressi di isole o promontori. A causa della pesca intensiva è a rischio di estinzione e rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine più sensibili sconsigliandone il consumo. 

Ha corpo massiccio, fusiforme, con peduncolo caudale sottile, provvisto di 7-10 paia di pinnule e di una carena longitudinale. Le pinne dorsali sono due, ravvicinate, la prima abbastanza lunga ed alta nella parte anteriore, la seconda triangolare, breve e simmetrica alla pinna anale. Le pinne pettorali sono corte (nell'affine alalunga sono invece molto lunghe); le pinne ventrali sono corte. La pinna caudale è ampia e falcata. Le pinne pari e le ventrali durante il nuoto sono tenute chiuse ed alloggiate all'interno di incavature, permettendo al pesce di mantenere un profilo perfettamente idrodinamico. I denti sono piccoli ma disposti in tutta la bocca. Le scaglie sono molto piccole, ma coprono tutto il pesce. Il colore è blu acciaio scuro sul dorso, talvolta quasi nero. Il ventre ed i fianchi sono bianco-argentei, talvolta con macchie più chiare indistinte nella parte inferiore. Le pinnule sono gialle, le altre pinne grigie, tranne la seconda dorsale che è rosso-bruna. Si tratta di uno dei più grandi pesci del Mediterraneo: supera i 3 metri di lunghezza e si registra il record di un esemplare pesante 725 chilogrammi. L'alimentazione è costituita prevalentemente da pesci, soprattutto clupeidi come le sardine e le alacce, ma si nutre anche di cefalopodi pelagici. La deposizione delle uova avviene nel periodo estivo in acque leggermente più vicine alle coste rispetto a quelle frequentate negli altri periodi. Le uova sono pelagiche, così come le larve, che nei primi stadi portano alcune lunghe spine sull'opercolo branchiale. L'accrescimento è rapidissimo: ad un anno il pesce misura circa 70 cm e pesa da 3 a 5 kg. L'animale raggiunge la maturità sessuale a 2-4 anni, quando è lungo circa 1 m e pesa non meno di 15 kg. I tonni passano da una fase erratica, durante la quale si muovono in piccoli gruppi poco densi, composti di pesci della stessa taglia, per poi riunirsi, in gruppi più fitti, durante la fase gregaria, che coincide con l'inizio della stagione riproduttiva. In questo momento i tonni migrano verso le aree di riproduzione in banchi numerosi. Le migrazioni dei tonni tendono a passare dagli stessi luoghi e negli stessi periodi, consentendo quindi l'installazione di impianti fissi di pesca che prendono il nome di tonnare.

I tonni rossi vivono la maggioranza della vita nell'Atlantico settentrionale, in primavera però si riuniscono in grandi gruppi e migrano verso il Mediterraneo dove si riproducono (“tonni di andata”), in autunno tornano nell'oceano (“tonni di ritorno”). Durante questo viaggio non mangiano e perciò le carni dei tonni di entrata sono più grasse e gustose di quella dei tonni di uscita, per questo la pesca avviene soprattutto in tarda primavera, quando cioè è possibile catturare esemplari la cui carne ha un maggiore valore commerciale. In realtà pare però che non tutti i tonni migrino, sembra infatti che esistano anche delle popolazioni stanziali sia in Mediterraneo che in Atlantico, quelle mediterranee d'inverno tendono ad inabissarsi. Il tonno possiede una serie di capillari fittissimi che prende il nome di “rete mirabile” che gli consente di conservare un gradiente di temperatura costantemente più alto di 3-4°C rispetto all'ambiente che lo circonda: in questo modo può nuotare in acque con temperature anche molto basse. È preda di grandi squali, soprattutto della famiglia Lamnidae (come lo squalo bianco), ed anche di grandi cetacei. Il suo peggior nemico, comunque, è l'uomo.   Questo pesce ha un'enorme importanza commerciale e viene insidiato con una miriade di tecniche, come la tradizionale mattanza nella tonnara, le reti da circuizione, i palamiti e la fiocina. I pescatori sportivi lo catturano a traina o a drifting (pesca con esche naturali a barca ferma). La sua carne è molto ricercata, in special modo dai giapponesi per preparare il sashimi ed il sushi. Data la scarsità della materia prima ed il suo prezzo, solo poche aziende artigianali usano le carni del tonno rosso per la conserva sott'olio tradizionale. A volte viene sostituito con specie congeneri, come il più economico e meno pregiato tonno pinna gialla . Le sue carni sono molto nutrienti (100 grammi di parte edibile contengono il 23,3% di proteine e il 4,9% di grassi). La parte più pregiata è la cosiddetta ventresca, prodotta con la regione attorno alla cavità addominale del pesce. In data 5/1/2011 un tonno rosso da 432 chili è stato venduto all'asta del mercato del pesce di Tokyo per 300.000 euro. In data 11/3/2010 il Coreper, comitato dei rappresentanti permanenti dei 27 paesi membri dell'UE, ha raggiunto a Bruxelles un accordo per la messa al bando del commercio internazionale del tonno rosso. La pesca è stata vietata in anticipo il 1º giugno 2010. La prima asta del 2013 al mercato del pesce di Tsukiji (Tokyo), il più grande del mondo, non ha deluso le
attese, immune da qualsiasi crisi economica: un tonno rosso del peso di 222 kg è stato battuto in mattinata al prezzo record di 155,4 milioni di yen (circa 1,3 milioni di euro), pari a 700mila yen al chilo.


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